《黎叔的秘密厨房》11月细品功夫菜——中国美食极品 APEC国宴用菜(图)

浏览量: 227发布时间:2014-11-18
导读: 《黎叔的秘密厨房》11月细品功夫菜——中国美食极品 APEC国宴用菜来源于: 好来屋厨柜中国菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的功夫菜,其中,以谭家菜为典型代表。APEC期间,北京饭店内的各色餐厅提供饮食很多,其中就包括驰名中外的谭家菜。烹调高手、美食大师张大千曾说,谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食的极品。的确,在功夫

《黎叔的秘密厨房》11月细品功夫菜——中国美食极品 APEC国宴用菜

来源于: 好来屋厨柜


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中国菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的功夫菜,其中,以谭家菜为典型代表。APEC期间,北京饭店内的各色餐厅提供饮食很多,其中就包括驰名中外的谭家菜。


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烹调高手、美食大师张大千曾说,谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食的极品。的确,在功夫菜中,谭家菜是最著名的,是国宴的代表。


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谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。创始人谭宗浚,曾中榜眼,入翰林,因而谭家菜又称“榜眼菜”。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,从他做京官起,便热衷于在同僚中相互宴请,将肴馔整治得精美可口,颇具名声。


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谭宗浚之子谭椽青讲究起饮食来比其父有过之而无不及,有“谭馔精”之称。父子俩在吃上历来是非常挑剔,因此谭家菜形成了选料精、加工细的特点。后来家道中落,谭椽青却丝毫未改嗜吃之习,最终不得不将谭家菜拿出来变相营业。在上个世纪三十年代,谭家菜逐渐流入社会,名声大噪。


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“谭家菜”的菜品有四大特点:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。其烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,菜色品种丰富,自成菜系,绝技颇多,以广东风味为基础,烹制海味最为有名,对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。


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谭家菜讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器具分盛。品尝谭家菜也非常注重环境,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。


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【原料】干银耳一朵,胡萝卜200克,青笋200克,白萝卜200克,杏鲍菇200克,发菜5克,清汤300克,精盐、白糖、淀粉、鸡油各少许。

【做法】

1.将银耳用温水泡1个半小时,洗净削根,撕成均匀朵状,入沸水焯一下捞出,用清水浸凉控干。

2.胡萝卜、白萝卜、青笋均削皮洗净,与杏鲍菇用刀切柳叶片状,用煮沸的油盐水汆烫,开锅后捞出。

3.发菜用温水泡开,洗净入盘,加入清汤100克,上笼蒸10分钟左右。

4.把胡萝卜、白萝卜、青笋、杏鲍菇等片状食材,分开不同颜色,呈放射状整齐码在大盘中,中间摆放发菜和银耳,封上保鲜膜,入蒸锅蒸5分钟取出。

5.净锅放清汤或清水,加入精盐、白糖,待水温约50℃左右时,用少许淀粉勾二道芡为白汁,淋鸡油,离火浇在盘中,最后在银耳上撒少许枸杞子点缀即可。


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