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技术什么地方有教，哪里学正宗

浏览量: 319发布时间：2015-11-07

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是一道汉族传统名菜，属于川菜系或湘菜系。以烤鱼系列为主特色，外皮香脆、肉质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美、营养丰富。

① 采用千年历史祖传秘方配方，调料技术精湛，再结合重庆火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥,保健营养,吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不腻，赢得了广大消费者的信赖,拥有首屈一指的市场占有率。
    ② 配料的运用是“”制作中的一个绝活，无论腌料还是汤料，都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。
    ③ 从烹饪手法上讲，借鉴了烧烤原有的风格且结合火锅的用餐形式，先炖后煮，既具有“味不外泄”烤制优势、又不乏“味在汤里、汤在鱼中”的炖制趣味
    ④从口味上讲，结合八大菜系，包罗万象，从而充分体现出自己的的风格与特色，独创一派。

的做法
1将鱼去鳞，去腮，从背部开刀去内脏洗净，打十字花刀.
2用盐，味精，鸡精，白糖，料酒，葱姜，腌制30分钟，再用烤架夹好，上火烤制，需均匀翻面，先大火烤干表面水分改小火，刷油烤至八成熟时撒少许香醋，时间大约8分钟，金黄色时撒混合粉，辣椒粉，葱药，芝麻，烤制时改小火
3烤盘放入装有焯过水的豆芽，海带，豆皮的专用器具，然后用高汤加入顾客的口味酱调好味道后放去盘中，汤不宜太多
4烤好的鱼放入盘中，青红尖椒圈再煮1分钟即可
5鱼上炉就将表面刷油，以免粘掉鱼皮
小贴士
所有酱料调好后，用小火炒一下备用，锅内放入色拉油小火炒香后加高汤炖烤制作顺序：杀鱼-腌鱼-烤鱼-成品-（辅料＋高汤＋鱼＋酱汁）