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餐厅厨房细节管理

浏览量: 215发布时间：2013-01-10
导读：

 厨房管理是餐饮管理的一个重要组成部分，是餐饮经营成败的一个关键所在。搞好厨房管理，对于当今激烈竞争的饮食市场就显得尤为重要。厨房管理的作用是不可忽视的。在现在连锁店越来越多的兰州牛肉拉面馆更是要注重厨房细节管理。

厨房管理应需要注意以下问题： 

一、厨房温度高，厨师形象尽失。地面湿滑，环境脏乱。

这是现在许多餐厅都避免不了的一个重要问题。特别是夏天，气温高，厨房闷热，有些厨师干脆光膀上阵，兰州牛肉拉面馆里厨师的操作是顾客看得见，所以厨师的形象是很重要的。牛肉面馆早上到中午客流量大，没有时间管理卫生，地上湿滑，垃圾混迹于脚下，这是卫生管理上的漏洞。 

解决办法：首先就要分配好卫生责任区，落实到人头。一般情况下，都会是“自扫门前雪”弄的很不好，后来后厨的老大就来了个统一规定。就是先统一打扫时间，比如下午5点钟开始打扫，闲杂人等都出去，值日的留下，一起做卫生，先将自己台上的卫生做好，然后一起清理地面环境。冲洗干净，不留油污，然后用大型的拖把拖干，做到没有积水。然后工作台旁边配一个垃圾桶，随手的垃圾不要到处扔，扔进垃圾桶内，这样就防止了再次污染。

厨房里热，建议有了排风设施，还要有送风设施，这样空气流通就会凉快很多，大大减轻了厨师们的烦躁，还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了，厨师们的形象问题就解决了。

二、个别厨师搞小动作，拉帮结派，在老板面前打小报告。

这也是一个很不好的现象，大多的都会有这种情况出现，下班以后不走，在酒店逗留，和老板谈话，但是却发牢骚，打小报告，不通过后厨管理者汇报情况，越距而行。厨师们关系紧张，起内讧。

解决办法：这个办法借鉴于酒店管理大全一位管理者的手册。

下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和店面，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房，这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者，第一次警告，第二次就罚款。严重者就清理出去。 www.aoguxiang.com

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