边城味道牛肉粉是隶属于湖南津市贺记餐饮管理有限公司旗下，是津市著名的米粉品牌，而津市牛肉米粉是津市着名地方小吃，其历史悠久，文化底蕴深厚，一百多年来，一直流行澧水流域，并亨誉省内外，是津市优秀饮食文化的一大亮点。那么津市牛肉米粉行业的发展趋势如何？

近几年来，随着我市新型城市化、工业化进程的加快，五大产业集群整体推进，商贸流通业特别是特色食品、餐饮行业迎来了难得的发展机遇，如何突破瓶颈效应，不断挖掘潜力，促进津市牛肉米粉行业做大做强，是摆在市委、市政府领导和广大经营业主面前的重要课题，也是维护我市传统文化繁荣发展的时代要求，下面从现代商贸流通角度给予分析。

一、津市牛肉米粉行业的经营现状

1、零售经营网点普遍规模小、设施简陋。以我市辖区为例，共有米粉早餐零卖店200多家，除刘聋子米粉店初具规模外，其余门店营业面积大多在20平方米以下，经营方式基本上是摆几张小餐桌，以“夫妻店”、“姊妹店”形式经营，经营目的主要在于维持生计。

2、经营业态受到限制，经营模式比较固定。津市牛肉米粉做工独特，主要原材料是用优质水源和稻米加工而成的湿粉，以维持其鲜、嫩、活的特点，故无论是本地经营还是异地经营，其经营业态均是以米粉厂、零售店捆绑经营为主。在我市就有窑坡、绿达、民生等3家米粉厂，在异地经营的津市米粉店均依靠当地米粉厂进行湿粉配送。对行业发展形成一定束缚。

3、经营派系散杂，招牌、口味、质量标准不一。目前，我市牛肉米粉经营业主中有刘聋子、贺记、黄记、杨记、清真、曹记等多家，经营上各打各的牌子，各做各的生意，横向联系少。同时，因制作过程中用料、配方、调味等工艺的不同，导致牛肉米粉在口味、质量上存在一定差异，一些异地经营的招牌混杂，甚至存在挂羊头卖狗肉现象，影响到津市牛肉米粉的声誉。

4、异地经营形式单一，目标市场受到限制。近几年来，我市外出务工人员不断增加，其中，从事津市牛肉米粉经营的占有很大比例，经营形式基本上是单打独干，有交几千元买个配方，打个连锁牌子的；有完全依靠自学或根本没学挂“津市正宗牛肉米粉”旗号的，经营门店众多，经营形式单一。同时，受口味、工艺、设施等条件的制约，目前，津市牛肉米粉主要经营市场是湖南、湖北、江西三省，且主要集中在省会城市，据初步了解，门店分布的基本情况是长沙约800家，武汉约650家，南昌约300家。

二、津市牛肉米粉行业发展中存在的问题

1、缺乏国家专利保障。津市牛肉米粉作为津市地方名吃，以其特有了鲜香、柔嫩、细腻的口感受到广大消费者青睐，经历一百多年的发展，博采众家之长，其制作工艺，特别是秘制配方已基本成熟，理应及时申请国家专利予以保障，防患于未然，促进我市优秀传统遗产的发扬和壮大。

2、缺乏品牌战略维护。目前，异地经营津市牛肉米粉的人员众多，特别是一些大中城市随街可见。其中，有些是津市本地人，有些是外县市人，具体情况是70%以上业主经营的米粉小吃不具备津市牛肉粉的品质特征。完全是打着津市牛肉粉的牌子在经营，实际上是损害了津市牛肉米粉这一名吃的形象。因此，品牌维护势在必行。

3、缺乏龙头企业的引领。津市牛肉米粉经营一直处于小规模、低水平的状态，发展较为滞后，究其原因，主要是没有联合到一家发展思路和管理水平超前的大型餐饮企业集团的参与。只有在龙头企业的投入和扶持下，实行连锁经营，走规模化、产业化的发展路子，我市这一地方名吃才会步入正轨，得到长足发展。

4、缺乏先进技术支撑。当今社会休闲食品因其方便携带、食用便利、绿色营养等特点广为消费者接受。前不久，北京一家公司推出的香姥姥自热米饭系列产品深受市场青睐，其特点是保鲜期长（9个月），营养不走味且即开自动加热几分钟即可食用，确属技术取胜。津市牛肉米粉如能寻求这一技术合作，相信市场前景无可限量。

5、缺乏文化氛围的融入。每年和朋友相邀去吃津市牛肉米粉或炖粉，其味道确实好，但总觉得缺少点什么，实际上是文化气息，文化品位的缺失，难以让客人体会到陶然其中、流连忘返的感觉。因此，津市牛肉米粉的发展今后不管走哪条路子，一定要将有关历史渊源、人文典故等地方传统文化融入到行业经营、服务的每个环节。只有这样，津城名吃才会有大的发展和飞跃。

三、加快津市牛肉米粉行业迅速发展的对策

1、在创立自我品牌上下功夫。商品品牌是一种受法律保护的无形资产，是企业文化的重要组成部分，一个知名品牌的确定往往需要几年、甚至几十年的不懈努力，是有意识而为之，是商品不断与市场磨合，被社会认知的过程。目前，津市牛肉米粉作为我市地方名吃，既有很大的市场开发潜力，又具备一定的社会知名度，正是抓住机遇、创立品牌的最佳时机。建议由政府牵头，各经营业主积极配合，有目标、有计划地推进这项工作的开展。一是迅速成立津市牛肉米粉行业协会，通过加强行业自律、行业资源优化，进一步规范行业经营行为，形成行业发展思路。二是尽快完成津市牛肉米粉地理证明商标、集体商标的注册申报工作，实施从“湖南省驰名商标”到“全国着名商标”的品牌战略。三是组织专家论证，统一津市牛肉米粉的制作工艺和质量标准，并申请国家专利保护。四是广泛开展各种形式的宣传活动，不断提高品牌声誉。可尝试统一包装，有针对性地参加省内外重要糖酒食品博览会。

2、在寻求产业规模效应上下功夫。综观国内外知名食品、特色餐饮的发展状况，体会最深的就是必须走上连锁化、产业化的发展道路。以麦当劳、肯德基为例，全球连锁经营门店均在几千家以上。而且，每家连锁门店的店面设计、商品品种、制作工艺、管理模式等均形成了统一标准，由企业总部实行统一管理。因此，津市牛肉米粉的发展可以借鉴国内外食品行业的先进管理模式，在寻求规模发展效应上做好文章，首先应进一步解放思想，以谋求大发展为目标，明确重点经营策略，建议充分利用现代传媒广泛发布招商信息，以专利技术合作和政府政策扶持为准入点，积极引进国内知名企业集团参与开发，实施直营连锁或特许（加盟）连锁的经营模式，并对整个行业的发展起到示范作用；其次应进一步规范和扶持本地米粉经营企业和门店的发展，建议采取政府规划、政策引导、行业协会自主管理的方式，以市场为导向，通过完善网点布局、加强准入管理、引进竞争机制，重点规范本地米粉生产厂家和主要经营门店的标准化设置问题；最后应进一步加强对目标市场的调研工作，为准确实施区域营销战略提供依据。建议由政府组织专业人员先期对销售成熟的省市市场开展综合调研工作，主要是调查当地粉厂门店经营情况、当地顾客的口味、市场需求及综合评价情况等，并形成调研材料，为下一步有针对性地制定区域营销策略提供决策依据。

3、在推进技术创新和产品开发上下功夫。食品行业的技术创新是以市场需求为导向，以扩大消费为目的，通过解决关键技术问题，不断优化食品功能配置，最大限度地促进产品市场化、效率化的过程。日前，深圳成功研制食品外送箱加热制冷装置就是一项技术上的大的突破和创新，将会直接推动全球食品产业健康规范发展，从根本上保证外卖外送食品的质量安全。同样，津市牛肉米粉行业要做大做强，除了经营方式的转变外，着力推进技术创新工作是行业发展中的首要任务。应充分利用国内外先进的食品保鲜技术，使之与传统工艺融合，通过统一包装和标示，创造性地解决好湿粉外销外卖中存在的难题，促进津市牛肉米粉向休闲食品转化，从而达到实现产品资源优化和产业升级的目的，此外，要高度重视津市牛肉米粉系列产品的开发，逐步形成一个优秀品牌下多品种，多个特色口味商品共同发展的格局。

4、在提高服务水平和文化品位上下功夫。津市牛肉米粉要唱响品牌走上规模经营的发展道路，全面提高行业服务质量和服务水平，不断融入传统特色文化内涵至关重要，餐饮行业的服务工作是一项综合工程，首先在个人素质的培养，应充分利用我市职业教育的优势，有针对性地开设专业培训项目，重点加强对米粉行业技术和服务人员的培训工作，形成行业发展培训基地，其次是服务标准和制度的统一，要依据行业特点，形成内容完整，可操作性强的行业服务标准和制度规章。再次是牢固树立细节服务理念，行业管理人员要有服务创新意识，善于及时发现和改正在实际工作中出现的服务偏差，服务不到位等细节问题，全力为顾客提供人性化，舒适化的优质服务。最后应着力提高行业文化品位。地方传统文化是餐饮企业发展的灵魂，要有意识、有目的、有创意地将我市优秀的文化传统、历史典故融入到行业发展的每一个环节，形成极富特色，生动形象的津市牛肉米粉独有的文化氛围，进一步为行业发展注入活力，奠定良好的基础。