研究中国茶史，不能不涉及到四川。探讨莆田茶话，同样不能绕过龟山。不论是过去，还是现在，龟山都是莆田茶叶的重要生产基地。
在我国，有关茶的起源最早可追朔到原始社会——“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。有确切文字记载的茶的历史则在四千多年前。《诗经·豳风·七月》中，就有这样的诗句：“采荼薪樗，食我农夫。”这里的“荼”就是茶。
莆田大约在隋唐时开始植茶。新编的《仙游县志》载：“仙游茶叶始植于隋代。唐代孝仁里郑宅（今赖店圣泉）、凤山九座山区已有成片种植。”据此可知，隋时我市已开始植茶了。但据明黄仲昭《八闽通志》记载：“龟洋山产茶为莆之最。”事实上所有古今八闽方志、山经、茶史、茶经、茶录等史乘文献，凡有涉笔莆阳茶史者，皆有此句。所谓龟洋山，又名龟洋、龟山，位于城厢区华亭镇境内，是我市中部主要山脉。据杨美煊考证，这条记载中的“最”字含义大约有三：最早、最好、最盛。《龟洋古刹》载：无了禅师从百丈山到龟山开山建寺，同时开辟茶园十八处，分布在龟山四周众山峰。因其最早，邑中未有其匹而独好;又因最好，独盛于唐之莆阳。龟山寺还保存一块北宋道存禅师的残缺塔铭，上有“岁行茶汤为会”字句，仅此一端，亦足以徵信龟洋是时产茶独盛。
明万历年间，月中禅师重兴龟洋寺，垦复漫山十八处茶园。当年所植名茶颇多，其中以禅师法号命名的“月中香”茶，相传曾被选为贡品。说到“月中香”茶，还有一个美丽的传说：陈经邦出仕前曾在龟山寺苦读，非常喜欢“月中香”茶。后来，他中了进士，又成了国师，就携带“月中香”茶进京谒帝，备受明廷君臣赞赏，帝问其所由来，因为此茶当时还没有命名，陈经邦遂灵机一动取禅师法号为茶名。于是“月中香”茶不仅因此得名，还成为贡品。
经过千百年的发展，茶早已在莆田遍地开花，但龟山茶品质不变，至今仍为莆阳名茶。