每家餐厅都暗藏一条漏钱管道
新一代成本诊断系统帮你堵住漏洞
文/ 何文
大多数餐饮企业没有使用动态成本诊断系统，无法及时堵住漏洞，每年因此浪费了大量物料，甚至并不知情。
有很多餐厅的管理者都曾经向我抱怨过同样的问题：他们在月末对餐厅的整体经营情况进行总结时，往往只知道赔了还是赚了，却不知道赔在哪里赚在哪里。
赚了还好说，要是赔了，总得看看什么环节出了问题，可是餐厅的事情纷繁复杂，事无巨细，每一样都有可能影响到最后的利润，如果在月末的时候去想月初究竟是哪个厨师在炒菜的时候多用了料，哪天的采购出了差错，哪个供应商的物料有问题，从一个月前琐碎的加工生产环节来寻找的话，这难度都快赶上福尔摩斯断案了，就是再精明的老板恐怕也很难理得清楚明白。
每当有老板跟我抱怨这个问题的时候，我就让他试一下可乐屏动态成本诊断系统，让他们看看这种无法靠人来解决的问题，是不是可以靠软件帮助他们理出点头绪。
刚开始，有些老板不相信几台机器、一套系统就能帮他们解决这么棘手的问题，于是我就先让他们免费试用看看。
使用没多久，一家餐厅便发现了问题。
这家餐厅在几个月前上了一批新菜——各种海参系列，当然，这和他挖到了一位名厨有关，这位厨师的这些菜在行业内很有名。新菜一上来就非常受欢迎。在增加这批菜的两个月时间里，确实给餐厅带来了不少好处：点中率较高，贡献的销售额不小，餐厅的利润率也随之提高。
可是好景不长，又过一个月，顾客对海参菜的点菜率持续升高，可是餐厅的利润率却不升反降。
我并不能判断是哪里出了问题，我让他们财务人员在系统里专门查一下有哪些菜品的出成率曲线有明显变化，来帮他看看究竟是哪个环节出了问题。
新一代动态成本诊断系统的优势在于它并不是一套普通的算帐系统，而是一套实时诊断管理系统，除了能够精确分析每道菜的销售状况、实时成本外，还能够及时发现加工过程中各个环节的损耗情况。它不需要通过事后成本结转，而是采取自动成本结转的方式，让加工过程中导致的出成率变化状态，在实时图表上显示的一清二楚，不仅直观易用，更能让加工制作过程清晰展现，随时可控。
这对管理者实现前置管理提供了有效依据。管理人员可以在线观察加工成本的实时变化状态，如果出成率曲线出现异常，可立即对操作流程、操作规范进行检查、纠正，否则，等全部物料制作完成后，损失已经造成，无法挽回。大多数餐饮企业每年因此浪费了大量物料，甚至并不知情。这种损失是管理上的疏漏，随时发生，难以察觉，成为大多数餐厅漏钱的暗道，依靠动态成本诊断方式才能有效避免。
果然，在检查了这道菜的出成率变化曲线和物料耗用数据后，这家餐厅的老板很快就发现了问题所在。原来，在动态成本控制图表上，这道菜原料出成率一项显示极为跌宕起伏。经查，凡是使用上个月的海参进行泡发的，出成率都比较高，也就是说一斤海参能做出各种海参菜的数量要多，而使用这个月的海参进行泡发的，出成率却明显降低了，因此，他很快判断出影响利润的节点原来出在海参原料上。他专门跑到去库房检查这批海参，果然发现供货商发给他们的海参在产品等级上有问题，简单地说就是以次充好。由于发现及时，他们及时跟供货商调换了货品，挽回了经济损失，并将这家供应商列入黑名单。
如果没有动态成本诊断系统，因物料品质带来的损失是难以查明的。尤其是依靠进料检验人员肉眼分辨，很难规避供应商以次充好的圈套。新一代动态成本诊断系统尽职尽责，为餐厅管理者担当起了物料检验员的重要岗位。
关于这一点，不止是文中提到的这家餐厅发现了问题，大同山里味道的店总侯经理也颇有感触，他认为餐厅就像是一条流水线，时时刻刻都在变化，根本没有停下来仔细分析损耗原因的时间。以前老板总是要求他在汇报工作的时候能说明这个月和上个月净利润存在差别的具体原因，侯经理觉得老板的这个要求实在是有点过分，就算是在一个餐厅干了十来年的人，恐怕也只能说个大概，根本不可能知道究竟是因为三天前牛肉的出成率出现了问题，还是五天前木耳泡发的时候出了问题。干了这么多年，还是不敢想象能有一套系统可以将所有的实时数据记录下来，还能自动进行分析诊断。通过可乐屏系统及时发现很多原料的出成率有问题时，根本没想到有那么严重，差异太大了，这对于餐饮行业的管理来说真比找一大堆经理还管用。
导致成本难控、物料难辨的环节非常多，再比如，餐厅要对一只鸡进行加工，常常需要根据不同的菜品原料需要对这只鸡进行处理，加工成8-10个半成品，而每个半成品又加入了其他原料，组成新的物料。在这样的层层递变中，成本发生了多次变化。要准确掌握每个环节的新成本，没有实时数据统计帮忙肯定是无法想象的。
另外，偷盗损失在餐厅常常发生，有的餐厅在垃圾桶里会发现整块包好的新鲜牛肉，下班时，员工会乘机取回，偷偷拿回家无人发现。这种行为时有发生但难以管理。而可乐屏动态成本诊断系统就像餐厅背后的一双眼睛，可随时帮你检查出问题的源头和真相，让你发现影响餐厅利润的关键点在哪里，帮你堵住那条暗藏的漏钱管道。