肯德基风味炸鸡配料的作用(图)
浏览量: 374发布时间：2014-03-18
导读：
肯德基风味炸鸡的主要原料是鸡肉，鸡肉本身的鲜味，由于鸡肉中含有大量的蛋白质，在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质，如：氨基酸等。下面为大家介绍一下肯德基风味炸鸡各种配料的作用。1、味精和肌苷酸，两种鲜味剂混合有协同效应，在两者的混合物中控制IMP在20% 左右可以提高食品中的味觉强度，并带来不同于四种基本味觉的整体味感，且对食品的香气无影响，同时还可以用
肯德基风味炸鸡的主要原料是鸡肉，鸡肉本身的鲜味，由于鸡肉中含有大量的蛋白质，在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质，如：氨基酸等。下面为大家介绍一下肯德基风味炸鸡各种配料的作用。
1、味精和肌苷酸，两种鲜味剂混合有协同效应，在两者的混合物中控制IMP在20% 左右可以提高食品中的味觉强度，并带来不同于四种基本味觉的整体味感，且对食品的香气无影响，同时还可以用来增强食品的一些风味特征。
2、混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性，改善嫩度和增强黏性，改变异味，增强风味，同时由于磷酸盐的参与，使水的渗透能力增强，防止异Vc 钠的分解，使肉品的褪色、变色、变质得以保护。
3、蔗糖可以加快美拉德反应的形成，改善成品风味、缓解咸味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。
4、食盐作为主要呈味剂赋于产品咸味，同时抑制微生物的生长。
5、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面，全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成，产生较好的奶香及焦香味。
6、小苏打，起泡剂，使外裹层酥脆可口。
7、裹粉：是在鸡块的表面粘附一层粉状物，使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感，同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道。
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