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蒸的用具许多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，依据质料多少调理。蒸菜时，有必要留意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要依据烹调请求和质料老嫩来把握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的质料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时刻为15分钟摆布。对质地粗老，请求蒸得酥烂的质料，应选用旺火沸水长时刻蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。质料新鲜的菜肴，如蛋类等应选用中火、小火缓缓蒸。

蒸的花色品种和办法许多，首要如下：

1．粉蒸 行将质料调好味后，拌上米粉蒸制。

2．扣蒸 将质料拼成各莳花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的质料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4．清蒸 又称清炖，是将质料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

5．酿蒸 即有质料外表涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、颜色，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍坚持原有颜色、滋味。

6．外型蒸 行将质料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形状，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体外型。

要做好蒸菜，有必要留意以下关键。

1．质料要新鲜，因为蒸制时质猜中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到质猜中，故而最大限度的坚持了原汁原味。因 此有必要选用新鲜质料，不然口味会受影响。

2．调好味，调味分为根底味和弥补味，根底味是在蒸制前使质料入味，浸渍加味的时刻要长，且不能用辛辣味重的调味品，不然会按捺质料自身的鲜味。补味是蒸熟后参加芡汁，芡计要咸谈适合，不行太浓。

3．选用粉蒸法时，质料质老的可选用粗米粉，质料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要依据质料的需求处理好，米粉厚度也要适合。

4．把握好质料蒸制时的温度，质料的湿度要大，以坚持菜肴新鲜。质料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5．依据质料耐气冲的程度，别离选用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐步加热，至气急后蒸成的办法。

总归火大、水多、时刻短，是蒸法七字诀。