爱喝红茶的朋友们可能会见到这样一种现象：高品质的红茶，特别是大叶种红茶，冲泡后，汤色特别红艳，在碗沿有明亮的“黄金圈”。茶汤冷后常常出现乳凝现象——“冷后浑”，这种“冷后浑”的现象，其实是高品质红茶的重要反映。

“冷后浑”的形成原因

     需要明确的一点是，“冷后浑”并不只是红茶的专属现象，在绿茶、乌龙茶等茶类中，也会发生“冷后浑”。

    “冷后浑”是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。它在高温下可溶解，低温（低于20℃）时会重新形成沉淀

     除了茶黄素外，咖啡碱也是形成“冷后浑”的原因之一。不过咖啡碱并不是主要因素，形成“冷后浑”的主要原因还是茶黄素的含量，一款茶的茶黄素含量越高，就越容易出现冷后浑现象。

    茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中；但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物，当温度越低时，扎的堆就越大；大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪似的东西，与茶汤分层。 

冷后浑是红茶品质优良的重要表现

    “冷后浑”现象成为优质红茶的标志，主要在于影响这种现象的茶黄素类物质与红茶鲜爽度和浓强度相关：茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。

    茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。

    茶黄素与红茶的汤色密切相关，它是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。

    茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。它具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度，它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度。一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。

    在保健功效上，茶黄素是茶叶天然产物研究领域的新兴功能性成分之一，茶黄素作为茶叶发酵过程中形成的一类天然茶色素，因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎症、抗肿瘤、抗心血管疾病等五大药理活性而备受人们的青睐，堪称茶中的“软黄金”。  

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