朝鲜冷面（附自制冷面汁配制方法）

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特点：清凉爽口，爽滑筋道，甜酸咸香辣，深受各族人们的喜爱。

介绍：朝鲜冷面又称长寿面，是朝鲜族著名特色主食。原是朝鲜族节日、婚宴、寿诞等喜庆日子里必备的主食。冷面是以荞麦面粉和马铃薯粉制成的面条，配以特制的汤汁、熟牛肉、鸡蛋、泡菜、香菜等制作而成。

原料：成品冷面面条500克，熟牛肉75克，鸡蛋1个，香菜30克，熟芝麻仁20克，辣白菜25克。

调料：辣椒油18克，自制冷面汁150克，香油10克，龟甲万淡味酱油、味精各适量。

自制冷面汁配制方法：（150克量）配比：精制牛肉汤105克、香醋20克、白糖10克、苹果汁5克、梨汁5克、精盐5克。

精制牛肉汤制法：

原料：牛腱子肉500克，葱头1个，牛骨500克，胡萝卜50克，生姜10克，芹菜25克，清水2500毫升。

制作：

1、将牛肉洗净，切成6厘米长，2厘米宽的条，把牛棒骨用砍刀砸断，洗净；将芹菜去根，洗净，把葱头、胡萝卜去皮，洗净，用刀切两半，放在炉板上，烤成深黄色。以便提色和保持汤正

2、往煮锅内入2500毫升清水，把牛肉和牛骨放入在旺火上煮开，把血沫撇去再稍煮片刻，改小火浸煮，同时，将葱头、胡萝卜、芹菜放入锅内，因牛肉、牛骨血污多，要边煮边打泡沫，否则会使汤色不正而味发腥

3、煮3个小时后，用叉子叉进一下牛肉，能叉进去，即为熟透，将牛肉取出，将汤用罗或细布过滤，清除杂质即可。

苹果汁，梨汁制法：将苹果或梨分别破碎成碎块，及时放入榨汁机榨汁，然后将果汁与果泥一起用罗或细布过滤，留汁即可。

附注：在调料市场，也有专门的成品冷面汁出售，也可购买成品，按照说明使用即可。

另注：

自制鲜面制法：将荞面、淀粉按4：6比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里，待面浮起捞出即可。

制作方法：

（1）将冷面面条放入容器内，加入清水泡透至回软。

（2）鸡蛋放入冷水锅内煮熟后剥去皮，切成两半。熟牛肉切成薄片，辣白菜切段，香菜择洗干净切成小段。

（3）锅内加入清水烧开，下入泡软的冷面煮熟捞入冷水中，反复投几次至冷面凉透。

（4）将自制冷面汁放入容器内，加入凉水300克、酱油、味精、辣椒油、香油调匀。

（5）冷面挑入2只碗内，分别放上牛肉片、半个鸡蛋、香菜段、辣白菜、芝麻仁，浇入对好的汤汁即可食用。

提示：

1、冷面煮制时不能过火。泡冷面的浓汁和水要提前放入冰箱内镇凉。

2、制作冷面时还可配上其他的泡菜，或黄瓜丝、梨片等。

另附：张巧云关于正宗朝鲜冷面制作技术参考资料：

制作方法可以分为四步：

一是先制作酱料。具体方法是：将辣椒面30克，酱油、葱花、蒜泥、芝麻盐各15克，芝麻油、韩国辣椒酱各10克，姜汁酒5克调匀。

二是将腌制韩国泡白菜的汤汁400克放入冰箱内冷却。

三是韩国泡白菜300克切长5厘米、宽1厘米的条，加芝麻油15克、芝麻盐10克、白糖5克调匀；泡萝卜15克切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片；黄瓜15克切同萝卜一样的片，入冰水浸泡至凉，加醋30克、白糖15克、盐10克调匀，腌渍10分钟。

四是干荞麦面300克用手搓开，放人沸水中小火煮30分钟至熟，捞出冲凉，再用冰水浸泡至凉，捞出控水，放入碗中，将黄瓜片、萝卜片、泡白菜依次放在荞麦面上，放入调好的酱料，倒入泡白菜汤汁上桌即可。