有个朋友从不挑食，但就是不喜欢吃火锅。原因就是他觉得火锅的技术含量不高。很想给他泼一瓢冷水。如果说以前火锅吃的是气氛，是温度，那么这早已经不代表市场的更高追求。那些清汤的火锅，不但锅底细腻，食材也是精挑细选。仅仅水汆、清煮，才最能体现食材的新鲜度和美味值。有些火锅还有平时不太容易找到的好料加盟，如果不是打边炉，你可能听都没听过。

牛劲道跷脚牛肉

当天宰杀的牛当天运到，一涮即吃

成都人爱吃牛，善吃牛，“跷脚牛肉”前只要加上“成都”二字，就像“砂锅粥”前加上“成都”二字一样，这不仅仅是个地域说明，更是一种风格，一种口味的标志。成都跷脚牛肉一般清汤，不嗜辣，不重油，对汤底和食材的要求都高。虽然牛肉常有，但牛某些部分的肉却不是家家都有，打开成都跷脚牛肉店的餐单，经常面对五花只、吊龙伴、龙虾须、肚埂、匙仁、肥胼等牛肉名称大叹才疏学浅。就算是你家有我家也有的，品质也大不相同。

牛劲道跷脚牛肉用料一点都不含糊。汤底用萝卜、玉米、党参、山药和牛骨头熬成汤底，小黄牛肉只嫩不柴，每天从成都运来，正合了同仁堂的那个对联：“炮制虽繁必不敢省人工;品味虽贵必不敢减物力。”

若从最常见的食材吃起，牛筋、牛肉、金钱肚可以算作这里三大金刚，从它们三位身上，可以领教什么叫做“平中见奇”。

成都跷脚牛肉讲究用当天宰杀的牛，午后问斩，旋即上车，运往四川各地，不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，成都人这种对新鲜的苛求和对本味的执著构筑了成都饮食的精气神。是以上桌的牛肉色泽轻红，闪着润湿的光亮，切成窄条状比起冷冻切卷的没那么漂亮，但一下水就见了真章，捞起入口，有筋骨的脆弹，但又兼具软嫩。金钱肚十字花分明，又是另一种生龙活虎。牛筋要多煮一阵，越煮越有水晶感，一整条胶原蛋白下肚，感觉这不仅仅是口舌的享受，应该是每个毛孔都补充了营养吧。

成都人追求牛肉的弹劲，火锅弃置不用的后腿肉，则被制作成另一种极致弹劲的牛肉丸。虽然牛肉丸家家有，辉记吃起来却特别新鲜脆弹。要仔细看，在肉的孔洞里还有牛油汩汩流出，香气满口。空口吃已经非常好了，配上沙茶酱或辣椒酱更是令一番滋味。

美味杂陈的当口，老板又端上一盘白花花像鱼肉又像鸡胸的东西，不要再猜了，这就是传说中的“胸口油”。胸口油是牛前胸的脂肪部分，看上去就是肥肉，入口却爽脆、清甜，还微微泛着牛油的香味。对于不少人来说，这一块可以说是肉中榴莲，爱者如命，恨者无情。据一位成都大叔介绍，这块肉还是恋爱初级阶段男女感情的试金石，若女方能欣然接受男方请她吃胸口油的建议，不仅是大大的有戏，还可能就此拉埋天窗。想想也有道理，能让女孩子放下矜持，主动重口味，那也只能是真爱啊。

当然这时候男生也能再叫一份益母草给女生，要知道这在很多广州成都火锅店都是找不到的。既可以入药也可以入馔的益母草，香味奇特更是妇科圣品，更是体 现 铁 汉柔情，细致体 贴 的 最佳道具。

当然牛劲道对于卫生的重视可不仅仅局限于环境上。这里的火锅采用一人一锅制，比大锅的火锅文雅很多。锅底就非常讲究，有菇菌锅底、番茄锅底、冬阴功汤锅底、肉骨茶锅底等等不同的选择。每个锅底都是新鲜食材熬制而成，无添加，更美味。冬天，水果、蔬菜的摄入会减少，所以此时点一个番茄锅底再好不过。一锅红亮亮的番茄汤首先从视觉上就让人非常有食欲，而微酸的滋味更能在打开味蕾的同时打开肠胃，什么都不涮，先喝一碗汤都觉得好幸福了。美味香菌锅底里加入了大量的野生菌，而菇菌的香又最为百搭，不论是各种肉类、海鲜，还是蔬菜在这个锅里转一圈，都能沾上一身脱俗的气度。喜欢吃泰国菜的，也可试试冬阴功汤锅底。选择这个锅底，基本上就是选择了一锅自主搭配内容的冬阴功汤。不要以为冬阴功汤的精髓在酸或辣，其实这些都是表象，真正用料上乘的冬阴功汤最出彩的在于繁华落尽之后的那一种弥漫在嘴里的椰香，这椰香配合肉类和海鲜都更添一种媚态。

牛劲道还有一个独门秘籍就是肉选得特好。奶香小牛肥是精选自8个月大的小牛，以谷物和牛奶喂养，因牛肉食用时散发出奶香味。蜜汁脆脆猪选自猪颈部的上等好肉，口感细嫩馥郁肉香，堪称猪肉精品中之精品。还有鲁西小牛肥是山东鲁西黄牛。其肉质鲜嫩多汁、颜色鲜亮、脂肪间有明显的大理石花纹，肥瘦得当，口感细腻。小羊腿肉卷是选自散养无污染的内蒙古羊肉后腿肉，肉质滑嫩富有弹性，含有丰富的左旋肉碱，口感细腻。另外值得一吃的还有特色海鲜，产自海南的游水基围虾，肉质鲜甜，易消化，牛劲道原创冰桶设计，保留虾味的至鲜至纯，上来跟插花一样，下锅之时，虾甚至还在动。

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