从营养学上来讲，玉米面、高粱面以及荞麦面这些粗粮在发酵后营养更胜往前。发酵后的粗粮不但保留了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种Ｂ族维生素。　Ｂ族维生素是消除疲劳必不可少的营养素，对改善慢性疲劳综合征的人尤其有益。人体缺乏维生素Ｂ１会感到乏力，缺乏维生素Ｂ２会感到肌肉运动无力、耐力下降，也容易引起疲劳感。
粗粮中富含不溶性膳食纤维，这一定程度上会阻碍肠道内部分矿物质的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。
而经酵母菌发酵后，酵母菌可促进某些酶系（如植酸酶）的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会有较强的改善，从而促进了肠道内矿物质的吸收。
因此，对于一些学者提出的在进食粗粮的同时，可以适当补充维生素和微量元素合剂的做法，只要粗粮经过发酵后就大可不必了。
由于植酸或纤维素的分解，发酵后降解为易消化吸收的小分子物质，能改善口感，增强消化，刺激吸收，从而去除了粗粮中的不利因素。
因此，在进食发酵粗粮的同时，没有必要再补充维生素和微量元素合剂。同时，膳食纤维对胃肠道的负担也会相应减轻，不会造成腹胀、消化不良等情况。儿童和老人以及一些胃肠道疾病患者，或胃肠功能较弱者也会更适应。
粗粮发酵后，由于其中含有的纤维素和植酸减少，长期食用，也不会使蛋白质的吸收受阻，造成肌肉、心脏等功能的损害，降低免疫能力。
粗粮的发酵过程跟白面是一样的，其做法也有很多，如贴饼子、蒸窝头、馒头、包子等，还可以进行各种粗粮细做。
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