大家都知道凉皮是陕西的一种地方特色小吃，主要以大米面皮和小麦面皮为主，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮。
凉皮小吃是一项投入小利润高的传统美食项目，各地都有很多人爱吃，尤其是女性朋友。对于做凉皮生意的人来说，正是由于进入门槛很低，所以很多人投资做起凉皮生意。
业内人士分析：经营凉皮主要包括两种模式：实惠店、档次店，不同的经营模式投资是不同的。
一、市场大、低风险：凉皮是中国传统的小吃，易被各年龄段和各地方的人接受，中国有13亿多人口，可以说只要有人在地方就会有凉皮的市场。
二、投资小、回收快：经营凉皮不许太大的设备和人力投入，而加盟费也很低，投入千元你就可以实现自己做老板的创业梦想。
三、经营灵活，利润高：凉皮可以流动式经营，可以店面式经营。
四、产品突出四点：筋”、“薄”、“细”、“穰”是刘海风饮食文化凉皮的特点，筋”，是说劲道，有嚼头;“薄”，是说蒸得薄;“细”，是说切得细;“穰”，是说柔软。
凉皮生意，应该考虑到以下几方面：
一是不同的经营店投资也是不同的：小打小闹，没多少钱的，根据你的经济状况，买把刀，买个菜板几个罐头瓶子两个菜盒子也可以开店，投资也应该有几千元就可以起步了。要说想把生意当事业做，那就要全方位考虑，投资也就比较大（能容纳三十人同时用餐的饭店大约月房租1～2万，加上人员工资总投资也得6～10万）。
二是不同的定位经营方式，效益也是不同的：做个实惠店，在经营中，不要要求太高，别弄得太正式（数量多些，价格便宜些），能养家糊口，维持生活就可以了。只要你的凉皮好吃，而且价格公道，绝对赚钱。假如你想开个上档次的凉皮店，那你的消费人群，经营方式，效益都是一个很难把握的事情。
三是不同的项目，应有不同的考虑：你还应该考虑到这种食品，是天热起来的时候才会有很多的食客，像秋末春初还有整个冬季都是不会有太多客人的，在这段时间你又该怎么做呢?所以你可以考虑一下，不单单只经营凉皮，外带点儿别的“中国式快餐”（做小吃如羊肉串、麻辣烫、早点、饼类、快餐盒饭、炸鸡等各种小吃）。
再就是，既然选择开凉皮店，你就要准确地把握客源，你在经营中这些都要考虑进去。就地点的选择，如果在周围没有竞争对手的情况下，是最佳选址，这也是一个以小博大的例子。
如今爱吃吃凉皮的人越来越多，如果开一家凉皮店，卫生搞好点，生意应该是很不错的。