凡是到乐山吃过跷脚牛肉的朋友，都知道，在跷脚牛肉桌面上必不可少的是哪个辣椒面。哪个加上葱，香菜，还有其他其他的调味品，才起锅的牛肉往上面一蘸，哪个味道啊，简直可以说不摆了，又香又烫又辣，吃起来安逸。但是我们说的是这个辣椒面好哈，如果辣椒面不好的话，那完全吃不出这种味道。下面我们就来看看牛劲道跷脚牛肉中辣椒面是怎么做出来的。
       第一，干辣椒的选择，首先要选哪个二荆条，因为这种辣椒有辣又香，不要选那些朝天椒，或者小米辣那些，那些只有纯粹的辣味，没香味，通俗一点就是什么味道都被辣味掩盖了。选好了干的二荆条以后，用剪刀剪成一段一段的，辣椒分为外壳和里面的米米，记住哦，这个米米不能丢，因为一会儿还会派上大用场。
     跷脚牛肉中的干辣椒
      第二 将刚才剪好的辣椒外壳和米米分开，用小火，记得一定要用小火，不然的话，容易把那个炕焦，炕米米和外壳要分开炕，米米的颜色在微变的时候，这个时候火要再小一点，待刚刚才出焦味的时候，这个时候往里面放一点点油，注意不要多，这个是起香味的，这个时候就能关火了。辣椒壳的炕法和米米的抗法是一样的，总之注重一点，必须小火，如果炕的多的话，可以分几次炕，或者是待温度高的时候中间适当的关下火，让温度降下来。不然的话一下就会把辣椒炕焦或者炕糊。
炕米米
炕壳壳
      第三，待炕的辣椒面和辣椒米米冷却一点时候，就开始做碎了，现在由于科技的发达，很多都是用机器打的，但是这个打出来就不香了哈，要舂，必须用手舂才能保持住辣椒的香味哦。米米和外壳一起舂，这样才更香。
舂辣椒

      有个问题必须要说明一下，千万不要在剪的时候，米米和外壳一起煎哈，必须分开。因为如果一起的话，外壳炕糊了，可能里面的米米都没有抗好，如果是经常这样做的，或许能把握住火候。如果是初次或者偶尔做的话，那就一定要分开炕。按照上述方向舂出来的辣椒面，多远就能闻出辣椒的香辣味，如果你去跷脚牛肉哪里吃的辣椒没有这个味道的话，那你就要上心了，或是他的辣椒不好，或是他不专业。

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