卤菜培训：项目介绍

   湘味源卤菜培训是结合了潮州卤水与川卤的综合优点与一身，针对性为全国各地的学员调制出更适合当地口味的精品卤菜，其分别是：香辣、麻辣、酱香、五香、甜辣、微辣、白卤、红卤、本色天然卤。湘味源采用传统的清宫秘技与现代加工工艺相结合而成，它不但极具生产效益（38分钟即可成品）；卤菜时十里飘香，口感外酥里嫩，色泽金黄，肥美鲜嫩，满街飘香，闻着香、吃着更香，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中。每一款产品都历史悠久、特色正宗。      卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。湘味源卤菜培训的卤味技术敢和任何一家公司加盟培训的卤味比香味、口感、回味、色泽，比卤肉不缩小，出品率高！正宗红卤、白卤、酱卤、四川卤菜、秘制卤水配方，谨防假冒！

联系人：陈好

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联系地址：长沙市星沙汽车站旁尚都花园城7栋2楼整层

卤菜培训全科班培训内容

1.畜肉类： 卤牛肉 ★卤牛肚 ★卤方块肉 ★五香蹄花 ★卤猪头肉 ★卤猪口条 ★卤猪肠 ★卤猪肚 ★卤猪心 ★卤猪尾 ★卤猪排 ★卤蹄髈 ★卤牛心 ★卤牛筋 ★香卤猪肉 ★香卤猪肘 ★酱香牛排 ★香辣牛筋 ★香味牛肝 ★香卤羊肉 ★香卤羊蹄 ★多香排 ★系列野味等。 禽肉类: 虎皮鸡蛋 ★五香鸡蛋 ★虎皮鸡（鸭）爪 ★五香鸡（鸭）爪 ★卤鸡（鸭）腿 ★香辣鸡（鸭）翅 ★卤翅中 ★卤翅尖 ★卤鸡（鸭）肝 ★卤鸡（鸭）肫 ★卤鸭脖 ★卤鸭肠 ★卤鸭头 ★卤鸭胗 ★香卤全鸡（鸭） ★酱野鸭 ★卤鹌鹑 海鲜水产类： 卤武昌鱼 ★其它鱼类 ★卤虾卤蛙 ★卤海带卷 卤海带丝 ★卤海带结 ★其它海鲜 ★其它水产 豆制品类： 香卤豆干 ★卤水素鸡 ★五香腐竹 ★香卤千张 ★多香毛豆 ★卤牛皮干子 ★卤脆皮豆腐 ★卤千叶豆腐 植物菌类： 多种野菌 ★五香花生 ★多香莲藕 ★香味竹笋 ★香卤毛豆 ★卤花生 ★卤莲藕 ★五香面筋 ★卤土豆 ★卤茶树菇 ★卤鲜果

2.禽肉类: 泡菜品种 1.白云系列： 泡椒凤爪 ★白云猪尾 ★白云鸭掌 ★白云猪耳等 2.四川泡菜： 什锦泡菜王 ★泡笋子 ★三色泡菜 ★滋补苦瓜泡菜 ★果味泡菜 ★橙汁冬瓜条 ★桂花大蒜 ★山楂蜜瓜 ★蜜汁马蹄 ★泡萝卜 ★泡酸豇豆 ★泡雪里红 ★泡青红辣椒等大众泡菜。 3.韩式泡菜：★平壤辣白菜 ★泡黄瓜 ★泡萝卜条 ★小萝卜泡菜 ★朝鲜泡菜 ★什锦系列等

3.水产品:  凉菜品种: 龙口粉丝 ★金钩西芹 ★蒜油藕片 ★红油肚丝 ★香菇蒜泥 ★盐水花生 ★秘制蒜泥白肉 ★怡红快绿 ★手撕茄子 ★凉拌豆芽海带 ★凉拌时蔬 ★凉拌玫瑰三丝 ★泡椒海带丝 ★香菜拌牛肉 ★老醋海蛰头 ★香椿拌豆腐 ★拌桔根 ★拌明太鱼 ★拌泥鳅等  4.夫妻肺片品种 1.主原料：鸭胗 ★鸭肠 ★牛肉 ★牛心 ★牛舌★ 牛肚★ 牛百叶 ★五香猪肘 ★猪心 ★猪舌 ★猪耳 ★鸡胗 ★无骨凤爪等，制作成各种风味的夫妻肺片模式（如紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、天津童子鸡等模式）； 2.牛肚、猪耳等可做成白卤。

卤菜培训课程安排

1.培训卤料包卤料的认识、作用。

2.培训卤料包的组成、精确配比量。

3.培训卤菜设备和器具的认识与使用维修。

4.培训猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等其他肉类卤菜原料的加工处理和腌制方法。

5.培训卤素菜系列原材料的处理方法。

6.培训卤菜高汤原材料的处理和制作方法。

7.培训卤汤的调制（调味、调色）和调料的使用。

8.培训卤肉类卤制过程中的注意事项（火候，时间）。

9.培训卤素菜类卤制过程中的注意事项（火候，时间）

10.培训卤汤的保养和处理。

11.培训夫妻肺片的制作方法。

12.培训半成品，成品的处理方法。

13.红辣油，花椒油及卤菜所用配料的制作。

14.复习制作技术、独立完成卤菜成品制作。