以杨梅为原料制备杨梅汁,通过研究杨梅果汁的澄清处理条件、喷雾干燥条件及造粒条件等,初步确定杨梅固体饮料的加工工艺,探讨这些条件对产品稳定性与品质的影响。

正固体饮料是以白糖粉为主要原料,配以果蔬汁、乳品、蛋品、咖啡、可可、香精、色素等辅料,经调配、浓缩、干燥而制成的粉末状、颗粒状或块状制品,经热水或冷水冲调后即可饮用,成品的水分含量一般在5%以下。因所用原料的不同,固体饮料有果香型和蛋白型之分。一、胡萝卜粉1.原料与配方胡萝卜70千克,白砂糖26.8千克,柠檬酸0.25千克,淀粉2.3千克,果胶粉0.4千克,香料0.25 千克。2.工艺流程原料→清洗→去皮→切碎→软化→

以杨梅汁为原料进行速溶固体饮料的研究,以探讨杨梅汁喷雾干燥助干剂和饮料配方对产品稳定性与品质的影响.结果表明,喷雾干燥中添加15%麦芽糊精的助干剂,稳定效果较好.L9（34）正交实验显示,蔗糖和柠檬酸对杨梅汁感官品质的影响较显著,阿斯巴甜和异抗坏血酸对感官品质的影响不显著;最配方为6%蔗糖+2%柠檬酸+0.35%阿斯巴甜+0.35%异抗坏血酸,在此条件下品质最.

固体饮料营养丰富,冲饮方便,但目前固体饮料的产品大多以添加剂调配而成,以新鲜原料加工的较少。果蔬速溶固体饮料加工中普遍存在色素降解、结块等问题,本论文以新鲜杨梅和甘蓝为原料,着重研究影响喷雾干燥杨梅-甘蓝粉加工、贮藏过程中容易出现的粘壁、结块及褪色等问题,首次研究了杨梅中主要的风味物质为反-丁子香烯,占总量的60%,主要结果如下: 甘蓝浆和杨梅汁流变特性研究。甘蓝浆在3 oBrix到6 oBrix范围内,流动系数n在0.22-0.33之间变化,为非牛顿流体,浓度对粘度的影响比温度的大;甘蓝浆具有一定的屈服应力,甘蓝浆表观粘度与浓度和温度的关系符合ηa=0.21exp（1.159 C+1222/T）。 喷雾干燥甘蓝粉加工工艺及甘蓝中硫苷成分的分析。结果表明:加工甘蓝粉较好的喷雾干燥条件是进出口温度为185℃/80℃,均质压力为20 MPa 2次,麦芽糊精添加量占甘蓝粉总干物质含量的60%,进料浓度为5 oBrix,生产的甘蓝粉品质较好;通过液质联用在甘蓝中检测到4种硫苷组分,内叶和外叶的组分相同,喷雾干燥后硫苷保存率较高,为97.6%。 速溶杨梅粉的加工及抗氧化性研究。利用响应面分析研究了喷雾干燥杨梅粉的优化工艺,结果表明:进出口温度,浓度对杨梅粉含水率有显著差异,麦芽糊精DE值的影响不显著,进口温度（140-160℃）和出口温度（65-85℃）对杨梅粉Hunter a值有显著影响,喷雾干燥杨梅粉最条件为进出口温度150℃/75℃,浓度12 oBrix和19 DE麦芽糊精;150-250μm之间的杨梅粉冲调性最;杨梅粉浓度与清除自由基能力呈线性关系,1 g杨梅粉约相当于1 mgVc对自由基的清除能力,杨梅粉对不同自由基的清除能力为:DPPH·自由基氧自由基NO2-自由基。 单粉和混合粉等温吸湿规律及显微结构分析。甘蓝粉和混合粉的等温吸湿规律呈反“S”型,喷雾干燥甘蓝粉比其它干燥方式的甘蓝粉平衡含水率低,比混合粉平衡含水率高,GAB模型可以较好地预测混合粉在不同温度下的吸附规律;混合粉中含量较高的葡萄糖和果糖是其粘壁、吸湿、结块的主要原因;杨梅粉水分活度与玻璃化转变温度呈线性关系,Tg=45.758-168.8 aw;造粒后粉内部结构疏松多孔是其冲调好的根本原因。 杨梅-甘蓝粉最适加工贮藏条件的研究。混合粉加工的最适环境为温度低于25℃,相对湿度低于44%;混合粉在180天贮藏过程中,除总酚变化较大外,其余营养变化不明显,含水率为4.9%的混合粉,37℃时其半衰期为349天;含水率为7.2%的混合粉,在常温和37℃其半衰期为133和213天。 杨梅-甘蓝粉冲调后色泽和风味研究。冲调混合粉温度为45℃、55℃、65℃时,花色苷降解一半所需的时间t1/2分别为173.3 min、101.9 min和50.6 min,活化能Ea为54.97 kJ/mol,Q10在1.75-1.88之间;通过HS-SPME-GC-MS对50℃和80℃冲调后杨梅粉的风味物质进行检测,风味物质有醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等,杨梅中主要的风味物质是萜烯类化合物,分别占50℃和80℃风味总量的69.37%和25.59%,含量最的萜烯是反-丁子香烯,分别占60%和22.62%,其次还有壬醛、甲氧苯基肟等。

以番木瓜全肉、蔗糖和麦芽糊精为主要原辅料，加工制作成速溶固体饮料。

综述了固体饮料的加工方法、冲调性的定义、理论基础及其粉体性质等研究进展,以及果蔬复合固体饮料的研究现状。

以新鲜槟榔为主料,以金银花、甘草为辅料,经提取、过滤,制得槟榔固体饮料提取物,再以蔗糖作为甜味剂,以可溶性淀粉为增稠剂,经熬制、干燥、粉碎得槟榔固体饮料.采用正交试验,寻找槟榔固体饮料的最加工工艺.结果表明：槟榔固体饮料的最配方为槟榔11 g,甘草1.0 g,金银花0.6 g;最提取条件为温度95℃,时间45 m in,料液比1∶25;加糖量为15 g,熬制时间15 m in,可溶性淀粉2.5 g.产品溶解性、色泽、口味良好.

通过对国内外固体饮料主流品种和加工工艺现状的介绍,总结出国内团体饮料发展过程中存在的问题,井提出固体饮料的发展方向。

采用营养配伍理论、二次高压均质和喷雾干燥综合技术,研发出金银 花枸杞固体饮料生产的关键工艺技术。结果表明：利用超声波预处理＋水煎煮法浸提原料,经真空浓缩、25MPa二次高压均质后进行喷雾干燥（条件参数为进料 预热温度60℃,喷雾压力0.3MPa,进口温度180℃/出口温度80℃,进料速率60mL/min,进料浓度15%）,可得到色泽均匀、速溶性好的金 银花枸杞固体饮料。

[目的]研究仙人掌固体饮料的加工工艺。[方法]采用不同的热烫温度时间组合、不同的护色剂 处理，探讨各处理对仙人掌汁色泽的影响；在仙人掌汁添加不同用量的B环状糊精，探讨其对仙人掌汁涩味的包埋效果；采用正交试验，寻找固体仙人掌固体饮料的 最配方。[结果]原料在85℃热烫2min，原汁中添加0．1％抗坏血酸、0．05％柠檬酸、0．01％葡萄糖酸锌，可以较好地保持仙人掌汁固有的绿 色；添加0．075％β-环状糊精的仙人掌汁苦涩味较轻；固体仙人掌固体饮料的最配方为：白砂糖40g100g仙人掌汁、麦芽糖醇20g/100g仙 人掌汁、柠檬酸0．5g100g仙人掌汁、CMC-Na0.30g100g仙人掌汁、麦芽糊精40g100g仙人掌汁。[结论]仙人掌固体饮料加工 工艺简单，产品色泽、风味好且有保健作用，市场前景好。