在烘焙中会用到很多粉类，不同的粉类有不同的作用，贵族味道蛋糕面包西点烘焙加盟专注于法国烘培食品的研发生产和传递法式贵族优雅的生活方式！本着传承经典百年品牌，弘扬法式贵族美食文化。在食材原料方面都选用优质天然健康食材。面粉也不例外！

    在贵族味道中光是面粉就有很多种：

    1、吉士粉Custard Powder

    也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

    2、塔塔粉Cream of Tartar

    塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

    3、杏仁粉

    “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

    4、泡打粉

    泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

    5、吉利丁Gelatine

    吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

    6、吉利T Jelly T

    吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

    7、洋菜Agar

    又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用

    8、苏打粉

    苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

    备注：

    1）苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

    2）这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

    9、澄粉Wheat Starch

    又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

    小麦粉类

    10、小麦蛋白Wheat Gluten

    小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

    11、小麦胚芽Wheat Germ

    小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，还能做为西点外层装饰之用。