“西岐一绝”—— 岐山擀面皮

岐山擀面皮，原名“御京粉”，别名“酿皮”、“麦面皮”，是从唐代冷淘面演变而来，以奇特的“和、洗、擀、蒸、拌”的烹调方法与“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点而享誉关中，是陕西著名小吃之一。

相传，岐山擀面皮是清朝康熙年间（公元1662—1722年），岐山人王同江从北京皇宫带回故乡、传徒授艺而来。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

歧山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

擀面皮的制作工艺比较复杂。分为和、洗、擀、蒸、拌五道工序。

岐山擀面皮辣椒油制作:

制作调料和辣椒油：将三奈、肉寇、八角、香果、桂皮、花椒研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐即成调料辣椒油。

激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，再倒入用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香后的辣子色泽鲜红油亮，散发出浓浓略带点酸味的香味。再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。这样，辣子油显得较为粘稠，增加了一个新特性，即调面条时会绝大部分的辣子油都粘在面条上，颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，这充分体现了关中农民的聪明才智和古老纯朴的民风。

调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

岐山擀面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，如今是关中西府的重要名吃。