底油的制作：

主料：

牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50－-100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。

配料：

姜，洋葱，香菜，香葱各30－-50克，桂皮、八角各5－-10克，丁香少许。

制作：

先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15－-20分钟。

酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例：

酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：

15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅

主料：

鲫鱼3条。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅

主料：

草鱼1条（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鳝焖锅

主料：

白鳝1条（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

四、螃蟹焖锅

主料：

螃蟹600克（一般河蟹）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黄鸡焖锅

主料：

三黄鸡1只（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

六、鲶鱼焖锅

主料：

鲶鱼1条（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

七、排骨焖锅

主料：

精肋排（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

仔排剁2㎝长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

八、牛肉焖锅

主料：

牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

牛肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

九、羊肉焖锅

主料：

羊肉600克。（羊后臀肉）

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十、鲟鱼焖锅

主料：

鲟鱼1条（800克）。

配料：

底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成5㎜厚的片。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十一、肥肠焖锅

主料：

处理好的肥肠600克。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成菱形块。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

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