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非凡西点烘焙课堂 做面包时放盐起什么作用？(图)

浏览量: 483发布时间：2018-01-28
导读： 非凡西点资讯：我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包我们也加盐。很多刚入烘焙界的烘焙小白都会困惑为什么要放盐呢？盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。接下来非凡西点培训学校就为你介绍一下做面包时放盐起什么作用？ 风味的产生添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。 细菌

非凡西点资讯：我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包我们也加盐。很多刚入烘焙界的烘焙小白都会困惑为什么要放盐呢？

盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。接下来非凡西点培训学校就为你介绍一下做面包时放盐起什么作用？

 

风味的产生

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

 

细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

 非凡西点烘焙课堂做面包时放盐起什么作用？（图）_1

面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

 

色泽的改善

利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

 非凡西点烘焙课堂做面包时放盐起什么作用？（图）_2

发酵时间的调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

 

对工艺的影响

如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

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