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奶茶店门店半成品保存

浏览量: 380发布时间：2018-02-09
导读： 原则：严格遵守《认证》中关于“半成品”制作及保质期。所有开封后的原料，都需要密封保存，避免因受潮及氧化丧失香味。门店备料的概念，应是【适量】和【新鲜】，而非【一次性备料】。任何食材一经解冻、开封、泡制或煮制后，皆有其最佳的赏味期，和可容许的保质期。门店要考虑是否能在最佳赏味期卖完，而不是一次备好用量慢慢卖。蜜逗蜜逗煮制用量准则：以3小时保质期为原则，假设9点

原则：严格遵守《认证》中关于“半成品”制作及保质期。所有开封后的原料，都需要密封保存，避免因受潮及氧化丧失香味。

门店备料的概念，应是【适量】和【新鲜】，而非【一次性备料】。任何食材一经解冻、开封、泡制或煮制后，皆有其最佳的赏味期，和可容许的保质期。门店要考虑是否能在最佳赏味期卖完，而不是一次备好用量慢慢卖。

蜜逗

蜜逗煮制用量准则：以3小时保质期为原则，假设9点完成第一批蜜逗，那么可将它使用到中午12点;但在中午11:00前时就应准备煮制第二批蜜逗了（因为蜜逗从开始煮水到完全洗好至少50分钟），我们应该常留意蜜逗是否足够再卖1个小时，若不够就须再煮制以免断货。

※将真空包装的蜜逗打开时，请勿两手挤压蜜逗使蜜逗变形、碎花，当蜜逗打开时直接拉着袋口摇动蜜逗使其散开。蜜逗包装袋底部的粉末请勿倒入煮锅内煮制，倒入煮制易造成黏锅及水份溢出。

※生蜜逗不耐热，不可见光，应存放于阴凉处，当日未使用完的封口后请存放于冷藏冰箱下方，避免底部沾到脏污而污染到下层食材、且隔日应优先使用。

蜜逗煮制过程中，共要搅拌两次。

★搅拌方式须让浮在上层的蜜逗往下层翻动，动作是由下往上翻搅，确认底部锅边无黏住任何蜜逗。

沥蜜逗时，因为蜜逗量较大，不易沥干，需使用淘米盘将水沥干。

“蜜逗”水份一定要尽量沥干的原因，请门店务必严格要求。

（1）水份太多：造成“蜜逗”吸糖不足，口感不佳;造成蜜逗易膨胀，不Q及口感不好;舀蜜逗时一并会将“糖水”舀入，造成奶茶太甜，而奶味及茶味太淡。

（2）水份少：蜜逗吸收的糖度够高，才能一直细菌孳生

★请务必充分沥干蜜逗后拌糖，不用担心糖会拌不开，搅拌均匀后，蜜逗自行会吸收黏附于表面的糖分，水份过多会让糖分溶于水中，蜜逗就没机会吸收到糖了，约5-10分钟后应再次搅拌，避免砂糖沉淀在底部，造成蜜逗吸糖不均，请务必了解及严格执行。

★雪克区的蜜逗请随时盖上盖子，避免风沙及异物进入。

布丁冻

布丁冻只要一划开，便会开始出水，出水越多，生菌数即会增加。为了维持整体口感及食品安全，所以请保持完整，要销售时再用夹柄漏勺稍切一下直接舀入即可。

布丁制作热饮时容易化开，因此制作布丁类热饮时温度勿过热。

仙草

1、仙草粉与纯水使用前需充分搅拌均匀（仙草粉水易沉淀）

2、仙草粉水倒入锅中需慢慢倒入，快速搅拌（口诀：慢倒快搅）

糖水（茶桔便）

砂糖搅拌至完全溶解后，不需再搅拌，直到表层泛白，表面微冒泡，即可关闭电源

糖水温热时需虚盖，降至常温，才可实盖存放。冷却完成的糖水存放备用要加盖

注意事项：

不可以直接称冷水，以冷水热糖。

糖水保存期限应为4天。

糖水冷却后才能使用。

小青桔

小青桔到货后，店员先进行肉眼筛选，先将熟烂的小青桔挑出丢弃。清洗过后分两类：一类是较新鲜且较绿的金桔，另一类为已开始变黄成熟，清洗干净风干后放在果酱桶内（桶内不可有多余水分，需沥干），加盖后冷藏冰箱内保存。

品质较差的金桔清洗干净风干后，用果酱桶装好加盖，放入冷藏冰箱内优先使用。若放不下则放在室温，最优先使用。

为使尾期小青桔保存持久，若发现还有已烂掉的，仍要立即挑拣，处理程序：清洗→风干→装桶冷藏。冷藏的小青桔务必要加盖，避免小青桔外皮干萎。

小青桔不能冻伤。一般最佳控温在5℃至25℃，以10℃最佳，注意检查温度计。小青桔很纤弱，环境不能太干也不能太湿。

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