酵素的种类
酵素分为六种：
（1）水解酶
（2）转移酶
（3）氧化还原酶
（4）异构酶
（5 ）解离酶
（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展。
以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
酵素是面包质量提升的大功臣
由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。
在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。
面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。
淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。
酵素在烘焙中的应用
目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素、蛋白质分解酵素、纤维素及半纤维素分解酵素、氧化酵素等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。但应用酵素于烘焙业的主要目的不外乎以下几种：
（1） 延迟老化
（2）改善或改良面团性质
（3）帮助发酵缩短制程
（4）帮助冷冻面团的抗冻性。