食材

作为餐饮中最重要的环节之一，

同时也是每位老板所关注的核心，

如何能够以最好的方式采买？

这个问题，

要在供应链的基础上展开讨论。

“赢得未来的制胜法宝，不在于你拥有多少资源，而在于你能调动多少资源。”

对餐饮企业来说，供应链是一切的基础，也是影响未来发展的关键命脉。是否能长久运营、运营半径最远能触达到哪里，都由供应链来决定。强大的供应链，是未来餐饮企业最核心的竞争力。

目前采购这一环节的发展远远没有跟上餐厅门店的发展速度。不少小规模店还在沿袭传统的单店采购模式，直接通过菜市场去采购。这样操作虽然简单，但质量得不到保证。因为采购量少，小店往往没有议价权，导致采购成本大很多。

对于门店数量较多的餐厅或者规模较大的连锁品牌会选择集采集送，签约直采基地和生产工厂，集中订单统一采购和配送。这样看似相对降低了成本，但其中也有诸多弊端。

例如：从分店到供应链的一系列交易环节大大的降低了采购效率。仓库管理和配送的成本也不容忽略，以及仓库和配送的覆盖范围限制，难以统一单店的口味和品质。

中餐本身较强的地域性特征使得标准化难以推进，不同区域的食材品类也可能有很大差异。非标准化导致的行业分散，而整体行业又相对封闭，难有一家独大的局面，不容易形成品牌。

这给餐厅选择模式和合作供应链都增加了难度。上游供应链选择不慎，就可能影响门店食材供应。例如肯德基之前鸡肉库存问题，周黑鸭的小龙虾供应不足等等。由此可见，再大的餐饮企业也会因为供应链产生问题。

那有没有一种比较完美的选择，既可以让成本可控，又能实现低损耗、高品质呢？

规模大的餐企也逐渐把成熟的资源整合为平台，单独划分出来做供应链业务。例如：蜀海就是因此从海底捞中独立出来的，通过全国布点广集 SKU，并全面覆盖研发、采购、加工、品控、仓储运输等产业链服务的各个环节。

前几年“互联网+”的兴盛也蔓延到了餐饮供应链中，通赢优采就是其中的典型代表。以“互联网+食材”的电商型供应链企业将供应链渠道整合，以平台来运作，做一站式餐饮食材采购电商平台。从基地厂家通过平台直接对接给餐饮终端。

此外，通赢优采正在下沉到三四五线城市，通过城市合伙人方式和社区团购等方式，真正实现了成本降低，渠道透明等。

餐饮+新零售的风潮促使餐饮企业都在向效率上做进一步的提升，消费升级的趋势也对产品、服务和体验的品质提出了更高要求。

传统食材供应链的粗放势必会被精细运作、技术管理所代替。

标准化虽然难做、但也是迟早要啃下来的硬骨头。在食材、制作流程、产品审核等各个环节建立标准之后，从原料加工到门店上餐的整个过程就能有更细致的把控。

对于关注单品产品的餐企，更需要找到资源强大的供应平台进行合作，从根本上建立标准，从而实现口感的统一，树立品牌效应。

未来的消费竞争，供应链必然将成为核心壁垒，广集渠道、集中供应、趋向标准化是未来供应链发展的方向。餐企的竞争最终会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。