速冻，从理论上讲，就是利用低温来保存食品并保留原始风味的加工工艺，从而延长食品的保质期，并使食品的风味、状态基本保持稳定。

　　那么我们在研究如何速冻包子之前，首先我们需要知道影响保质期的因素有哪些，从而了解通过控制保质期来提升速冻的效果。也就是说保质期的控制在贯穿在整个生产过程中的，速冻技术只是延长保质期的其中一个技术工艺而已，如果大家想要了解速冻技术并做好速冻包子，那么对保质期的了解是必须的。

　　包子馒头面皮的含水量在40% -55%之间，醒发过程中，表面水分含量增高，所以包子馒头具备微生物生长的良好环境。面团中含有微生物生长的各种营养物质，也给细菌、酵母菌、霉菌等微生物生长的提供了良好的条件。

　　在醒发环节，当温度保持在30℃-40℃时，微生物生长繁殖非常快，我们的醒发的过程中，不只是酵母菌在发酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

　　即使做熟冻包子馒头产品的工厂，蒸汽加热温度一般在100℃-108℃，面坯中心温度一般不会超过102℃，虽然大多数菌类基本死亡，但微生物的孢子未能彻底杀灭，甚至少数细菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品内部也会有细菌存在。速冻生坯的工艺没有熟制这个环节，微生物的滋生更是难以避免了。所以在整个产品的制作过程中不可能做到彻底杀菌。

　　在速冻、包装和储存的环节里，包子馒头很容易沾染各种微生物。特别是散装成品，接触的储存容器和环境不洁净，就会污染更多的细菌。

　　首先，讲究生产环境卫生。生产过程避免微生物污染，与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。特别是和面和发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

　　其次，减少产品污染几率。包子馒头的屉布经常清洗，每日晾晒，连续使用冬季不超过4天，夏季不超过2天。包装成本的塑料袋应为无毒无异味的塑料制品，并保持洁净，不能再回收使用。

　　液氮速冻是食品的冷冻方法之一，液氮速冻优点：

　　(1)速冻时间短

　　(2)保鲜时间长

　　(3)食品质量好

　　(4)卫生又环保

　　(5)避免在细胞之间生成大的冰晶体

　　(6)减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少

　　(7)细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度

　　(8)将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应

　　(9)由于采用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用

　　液氮速冻是食品的冷冻方法之一, 液氮消耗量和冷冻能力是影响液氮冻结装置应用的两大主要特性。

　　1. 在液氮浸渍式、喷淋式快速冻结中, 将单体视作一个等温的均匀体或者用中心点的能量变化来衡量整体的能量消耗等处理方法都将给研究和实践带来较大的误差。

　　2. 在浸渍式、喷淋式和冷风循环式三种液氮冻结装置中, 冷风循环式的液氮耗量少, 即使没有经过预冷的冷风循环式的液氮耗量也要比经过预冷的浸渍式和喷淋式低22%～ 51%。

　　3. 在冷风循环式中, 介质温度越高, 液氮耗量越少, 但冷冻能力也大幅度下降;在目前液氮成本仍然十分高昂的情况下, 采用高介质温度的冷风循环式冻结(通常与流化床速冻结合)是一条提高经济性同时又能保证冻品高质量的好途径。

　　4. 浸渍式和喷淋式冻结具有较高的冷冻能力,将它们与机械式冷冻结合起来, 可以缓和冻结高峰期的运行负荷, 解决设备冷冻能力不足的问题, 大大提高产量。

　　5. 冻前预冷使黄瓜片的冻结时间缩短了11%～ 13% , 液氮耗量下降了10% ～ 14% , 冷冻能力提高了27% ～ 31%。

　　6. 大程度地利用气氮的冷量是提高设备经济性的根本所在, 也是推广液氮速冻技术的关键之处。