水果速冻保鲜是以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置(冷藏链)，总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。

　　水果速冻过程及其原理

　　冻结水果过程可分为 3个阶段：

　　一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;

　　二阶段是使水果的汁液冻结;

　　三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。

　　冻结是由表面逐渐向内层进行的，当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内，热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5时，就可认为已完成冻结。

　　在水果的汁液中，除含有大量的水分外，还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的冻结点在-0.8～-2.5(表1 )。当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55以下)，便把浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18～-25)，水果的冻结水量通常控制在70～80%。多数水果在-3左右开始结冰，当冰结温度降至-7时，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7的温度区间，冰结晶大量形成，称之大冰结晶生成带(表2 )。水果进行速冻时，能迅速地通过大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而微细的冰结晶，物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度小，在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中，使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。

　　一般认为：零售包装的冻结速度(制品内冰锋前进的速度)应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。

　　速冻方法及其设备

　　原料经预处理后，直接进入冻结系统。根据产品用途和冻结设备，可以采用包装前冻结或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。

　　商业上所采用的冻结设备有：

　　吹风式冻结器，主要采用流体化冻结器(盘式或带式)和固定式吹风冻结器;

　　金属表面接触式冻结器，主要采用卧式平板冻结器和颗粒冻结器;

　　液体蒸发式冻结器，主要采用卧式液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。

　　采用包装前冻结方法，大多选用流化床实现水果的单体速冻，所得产品是松散的。在-26～-30气温下，制品放置厚度为30～40mm时，对蓝莓、木莓、草莓、樱桃的冻结时间只需4～15min。液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶小，特别适用于组织软嫩的浆果。生产时，水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。例如草莓从20降到-18的冻结时间只需2min，草莓的组织状态变化很小，经90min的解冻后，汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50%，但成本较高。

　　包装后冻结的方法适用于：

　　散装冻结加糖的水果;

　　冻结像木莓类的软质水果和草莓类过熟的水果;

　　加糖浆或加糖冻结的零售包装。冻结系统多采用卧式铝平板冻结器(若用强制循环，平板表面温度为-4，包装厚度25mm时，冻结时间约为30min)和固定式吹风冻结器(空气温度通常为-38～-40，风速4～7m/s)。

　　水果速冻加工过程 速冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加维生素 C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。

　　水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果，应适合冻结保藏，要求在解冻以后，能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤。用2～4%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结，可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前，应当用震荡除水装置滴干。水果的pH值为2.5～5.0，因此预处理设备要求用不锈钢制作。

　　一般认为，速冻的速度越快，产品质量越好。因为缓冻会形成较大的冰晶，产品解冻后，复水能力变差，汁液流失率较高，感官指标下降，品质变差;冻结速度快，形成的细小均匀的冰晶，对细胞机械损伤小，解冻后细胞能及时地吸收这些溶液，产品各项指标不会发生很大的变化。

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