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餐饮加盟的核心是“去大厨化”?

浏览量: 88发布时间:2022-09-07

厨师对于一家餐馆的重要性是显而易见的,但随着餐饮快消品牌规模化发展,“去大厨化”反而成了常态。科技的发展,使得再复杂的菜式也能被分析、复刻,比如花椒在100℃—150℃的温度下,会释放不同量的柠檬烯和花椒酰胺:温度高于150℃,柠檬烯充分释放,花椒香味尽出;但温度高于120℃,花椒酰胺随高温分解,麻味逐渐消失。菜式里香味的物质程度、火候的变化程度,都可以通过科技手段给出精确的数据,从而复刻菜品。

甚至还可以依靠科技手段,研发新品或提升菜式口感,如油脂均布技术可以借助人类对油脂的呕吐反射测试,将油脂的熟化和焦化对应到人类呕吐反射值之外,也就是减少油腻感;肉类肌节保水技术可以让肌小节减少弹性,使得细胞液与腌制调料更好融合,达到去腥效果的同时还将食材熟化损耗率降低30%,还能使油炸肉质产品保持多汁的口感。

美味是技术,也是参数,标准化生产模式正在餐饮业蓬勃发展。虽然这对厨师们而言并不是一个好消息,但对餐馆来说,这无疑是一个降本增效的机会。有数据显示,餐馆实现标准化之后,厨师工资所占的人工成本,会下降20%,甚至更多,但产品却并不会有太大的变化。

其实餐饮加盟品牌都是以这种方式保持品牌产品的一致性、减少成本的,就以可鱼可饭为例,一直是由品牌总部处理、加工好各类食材,然后再送往各地加盟商手中。加盟店只需按步骤烹煮食材,最终成品的口味就不会有差别。并且品牌总部还会提供培训、选址、装修、运营等方面的帮扶措施,使餐饮创业更加简便,新手也能开店成功。

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