蔬菜的速冻法是在特定条件下进行冷冻的一种方法，被加工的蔬菜可保险新鲜蔬菜的品质及风味，下面来介绍蔬菜速冻的加工工艺：

　　1、选料：选择成熟度稍嫩于上市供应的蔬菜作加工原料。蔬菜太嫩，品质不佳，蔬菜大熟，粗老不宜加工，口感也不太好。

　　2、整理：原料菜应当天采收当天加工，切勿受雨淋或长时间的日晒。原料菜去掉泥沙、拣除杂物，除去不可食用的根、皮、叶蒂和种子等等。

　　3、清洗：经挑选、整理后的菜，在清水中清洗三至四次。洗果菜、根菜时，要用刷子逐个刷洗。然后，从水中捞出，装入竹筐，用清水喷淋一次，确保干净。

　　4、配方：为使食用方便和加速冻结，除番茄等少数果菜外，一般在冻结前进行切分。切分的形状和大小，主要按消费者需求面定，一种菜也可以切成几种形状，如段、片、丝、块、半圆形片等形状。

　　5、汤源或浸泡：按蔬菜品种的不同而决定彩烫漂或浸泡方法。烫漂通常用90—100度的热水进行烫漂。蔬菜种类、块形、大小和原料的部位不同，烫漂用的水温和时间也不同。一般菜块中心温度达到90度即可。浸泡是将菜坯浸于氯化钙的溶液中，使其有良好的脆性。浸泡时间就菜体的大小和成熟度而异，约需15—20分钟。浸泡后均需用清水冲洗一次，以去掉附在菜体表面的氯化钙。

　　6、预冷、沥干：通常在短时间内将烫漂或浸泡的蔬菜降温至5度左右，目前常见的有预冷方法和喷淋冷水法两种。预冷后的蔬菜要沥干，以除去菜体表面附着的大量的水份，避免冻结时成为坨块，既利于快速冻结，又利于冻结后包装。一般可把菜体放在扁平的竹筐或铁筐内，15分钟后就能自然干燥。

　　7、快速冻结：将前处理的原料菜，立即进行快速冻结，要求在30分钟内使制品中心部位通过大冰晶生成温度带(即80%的水分生成冰晶的温度为-1—-5度)。所以冻结温度越低，通过大冰晶生成温度带的时间越短，越能保证产品质量。关键是使制品中心温度迅速降到-5度以下，一般要求在-30度以下进行冻结。冻结后菜体终温以-18度左右为宜。目前常采用连续式冻结设备进行速冻。

　　8、包装：常用塑料薄膜食品袋包装供家庭用，每袋可装0.2、0.5、1公斤;供食堂和饭店用，每袋可装5、10公斤。袋内的蔬菜既不能装得过满，也不能过少。袋口用热合机封好，袋上印有品名、厂家、食用说明等字样，外包装可用纸箱，每箱装10—20公斤。

　　9、贮存：速冻蔬菜理想的贮存温度与冻结加工终温度相同，宜在-18充下贮存。同时，库温要稳定，不应有大的波动。这样，蔬菜可贮存一年左右。是在特定条件下进行冷冻的一种方法，被加工的蔬菜可保险新鲜蔬菜的品质和风味。

　　液氮速冻机的优势

　　1. 液氮是目前为止世界上环保经济的冷冻和冷却媒介。

　　2. 以少的投入，就可以创建生产高品质的多条冷冻、冷却生产线。

　　3. 5分钟快速冷冻，大大缩短产品上市时间，无需储存大量产品。

　　4. 减少水分损失，无损耗，不减少重量，，保持原有新鲜度，提高产品质量，以及提高产出率(更多的产品可同时操作)。

　　5. 节省工厂空间，更容易被接入到现有的生产线中。

　　6. 小的安装成本。

　　7. 低廉的维护成本。

　　8. 节省清洗时间。

　　9. 保质时间更长，是传统速冻保质期的1~3倍。

　　10. 彻底解决产量过剩，过期，变质等问题。

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