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湖南哪里有学做浏阳蒸菜
证浏阳蒸菜发源于东乡至于蒸菜的来由,一说“偷懒”,一说“过勤”。主妇把菜放在饭上蒸,饭香了菜就熟了,为懒人节省炒菜的步骤,为忙人节省炒菜的时间,下地前置饭菜于火上,回来揭开锅就吃饭,吃完饭就下地干活。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品种和方法很多,主要如下:
1粉蒸
即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
2扣蒸
将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3包蒸
用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4清蒸
又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。
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