跷脚牛肉只是统称，材料远不止牛肉那么简单。我对小火车情有独钟，去犍为只为拍嘉阳小火车，当然少不得会会多年不见的“老友”——乐山跷脚牛肉。

乐山跷脚牛肉不是乐山独有，在其管辖范围内的小县城处处都可吃到。犍为县城街面整洁，干净素雅。这不奇怪，这里拥有悠远的文化历史，四川最大的文庙正坐落在这里。

通往文庙的路上，一边是大型的半露天式农贸市场，一边是卖饮食的小店，其中牛劲道跷脚牛肉生意最红火!

牛劲道口架着一口直径近一米的黑铁锅，老板每天只煮两锅，每锅焖煮约40斤牛杂、牛肉，售完即止。

跷脚牛肉其实只是个统称，材料远不止牛肉那么简单，除牛肉外，还有牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血、牛卵……光把各种牛杂洗干净就是一个技术加劳力活，之后“主刀手”要逐样切成薄片，每片两毫米左右，以确保无需久涮而达到爽口的质感，然后把一大堆材料放到一个簸箕里，投入沸腾的大铁汤锅里烫煮，牛杂烫出来不是软绵绵的，而是有脆的质感。端上桌时要用小锅盛上鲜浓的牛骨汤，加入香菜，再把烫好的牛杂置于其上，连锅端上，还配上米饭、泡菜等，4人分量不外三五十元，物超所值。

吃牛杂的蘸水一般不用红油，只用舂碎的烘干辣椒，加上一些盐、味精、香菜即可。辣椒是关键，要新鲜且烘烤得恰到好处才够香艳。

为什么会起“跷脚牛肉”这名字?据说百年前，当地百姓贫困交加，有位精通医理百草的老中医怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，他的药不单生津止渴，还能治风寒感冒、胃病等。一次，他看到大户人家把牛杂扔到河里，觉得很浪费，就把牛杂捡回洗净，依据中医“以脏补脏”的原理，放进汤锅和中草药一起熬煮，结果汤味鲜香，防病治病改善仍存。从此，光顾者络绎不绝，很多人干脆直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“跷脚牛肉”就成了药膳之名，流传至今。

在乐山，除了跷脚牛肉，花生浆豆花也大可一试。花生浆豆花做法很特别，老板把磨细了的花生浆用水煮到微温，再加入已经蒸煮熟了的一大锅豆花里，改用炭炉文火继续煮。由于没有去掉花生皮，花生浆呈淡紫色。花生浆煮开后，颜色渐渐变淡，像极了天然纹理的大理石。老板说，之所以配以花生浆，一来是为去掉豆花中卤水的味道，二来花生能悦脾和胃，润肺化痰、滋养补气，与跷脚牛肉配搭着吃，特别有滋味，效果也相得益彰。