面团饧发所用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化学反应，释方出大量的二氧化碳气体。怎样才能做出好吃的馒头呢？

面团饧发所用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化学反应，释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵的时间长，面团中包裹的气体不但有空气，而且还有大量的二氧化碳气体，所以加工而成的制品组织更加膨松，暄软。同时因为有二氧化碳气体的存在，还形成了其膨松酥软的独特口感。而用酵母等膨松剂加工成的面团，因为发酵时间相对较短，一般不会产生酸味，不需要兑碱。故只具备前者的优点，却失去了后者。总之，两者相比较各有优缺点，采用生物膨松剂等膨松材料加工成的面团具有方便操作，易于撑握，适合大型快速生产的优点，缺点是生产成本高，口感较差，不易被消费者所接受。传统发酵面团的优点是生产成本较底，口感好。但因为气温的高低，发酵的时间的长短等多方面因素，操作者不易于撑握及控制，只有通过长时间的摸索，积累经验，才能调制出质量上乘的面团。

发酵面团的操作流程及馒头制作 （以第一种发酵方法为例）

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，糖用手搅拌均匀。（也可先将面粉、酵母、糖拌匀后再加水）

4、用瓢挖一大瓢白面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

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